Предварително осолената риба се подлага на студено или топло опушване, при което се отнема част от водата. Рибата загубва вкуса “на сурово”, а мускулатурата й се попива с антисептични вещества /оцетна киселина, фенол, крезол и пр./, съдържащи се в дима отделян при горенето на дървата. С пушенето на рибата й се придават вкусови и ароматни качества. На пушене подлежат паламудът, скумрията, сафридът, кефалът, шаранът и др. При студеното пушене рибата /паламуд, скумрия, есенен кефал, пролетен карагьоз и др./ се поставя при температура 25-30-40°С. Предварително тя се почиства от люспите, изкормя се и се осолява, след което измита, изкисната, отцедена и нанизала се подлага на пушене.

 

В зависимост от големината на рибата, тлъстинното й съдържание, температурата и гъстотата на пушека пушенето може да продължи от едно до шест денонощия. Готовата пушена риба съдържа от 6 до 12% сол и от 45 до 55% вода, има плътна консистенция и е със златист цвят на кожата. При разрез месото е с тъмнокехлибарен или розов цвят и с приятен мирис и вкус. Трайността й е 2-3 месеца. При топлото пушене осоляването на прясната риба става в студена саламура и трае 8 часа, докато рибата добие 2-3% сол. Измитата, отцедена и нанизана риба се поставя в сушилнята при 60-80°С. Някои преди пушенето я сваряват при температура над 100°С, след което в продължение на 5 часа я поставят за опушване при температура 80-100°С. Топло пушената риба съдържа 5% сол и от 60 до 70% вода. Трайността й е няколко дни.

Please login to post comments or replies.