Запазване на рибата чрез осоляване

 		Печат Е-мейл
Сряда, 01 Април 2009 16:32
Осоляването е един от най-разпространените и най-старите начини за съхраняване на рибата, практикуван както в държавните предприятия, така и от самите риболовци и семействата им. При осоляване, когато концентрацията на солта е от 5 до 10%, жизнедеятелността на микробите се подтиска, а при концентрация от 15 до 20% - дейността на повечето микроби се прекратява напълно. Ролята на готварската сол е двояка:

 а/ отнема възможността за развитие на микроорганизмите чрез премахване на водата от рибната мускулатура и б/ спира развитието на гнилостните микроорганизми а при по-голяма концентрация на солевия разтвор ги убива.

Важно условие за правилното съхраняване чрез осоляване е рибата да бъде съвършено прясна. Когато автолитичните процеси са напреднали, а рибата е омекнала и започва да издава неприятна миризма, осоляването й е нецелесъобразно. Ако рибата е замърсена, преди осоляването тя трябва да се почисти и измие. Осолената риба е по-устойчива при съхранение, но ако за осоляването й се използува недоброкачествена сол, могат да се появят признаци на разваляне: неприятен гнилостен дъх, увеличение на повърхностния слизест слой и др. Дребните риби се осоляват цели, а едрите - след отстраняване на главите, вътрешностите и хрилете.

При сухото осоляване наредената в съдове риба се засипва с чиста дребнозърнеста сол, докато се запълнят пространствата между рибите или рибните парчета и се покрие горната им повърхност. Образуваната впоследствие саламура не се отстранява. При мокрото осоляване рибата се поставя в солев разтвор, при което се получава прясно осолена риба. Когато при т.нар. “прясносолена риба” солта не е проникнала във всички части на рибата, т.е. не е настъпило консервиране, рибата лесно може да се развали и да стане причина за хранителни отравяния.

Качествата на осолената риба зависят освен от преснетата на рибата и от качествата на солта. Чистата сол прониква лесно в тъканта на рибата и тя запазва цвета си и след обезсоляването. Когато в солта има примеси /магнезиев сулфат/, рибата става по-твърда, изменя цвета си и получава горчив и неприятен вкус.

За да придобие по-добри вкусови качества, осолената риба трябва “да зрее” т.е. под въздействието на клетъчните ензими да стане разпадане на мускулните белтъчини. Под действието на солта гнилостните микроорганизми спират жизнедеятелността си и върху белтъчините остават да действуват ензимите. По-добри вкусови качества добива рибата, ако процесът на зреене е при +2°С, и то в продължение на 2 до 6 месеца, а за иларията и аншоата - от 6 до 24 месеца. Най-добри вкусови качества има осолената риба, ако процесът на зреенето е протекъл в херметически затворени съдове и в собствена саламура.




Коментари

Please login to post comments or replies.