За да се запази рибата по-продължително време, като се изхожда от това, че тя е бързо развалящ се продукт и за да се съхранят нейните вкусови, хранителни и диетични качества, се налага да се спазват някои условия и технологични изисквания:

А. Рибата трябва да бъде съвсем прясна и чиста. Прясната риба има лъскава кожа, люспите са лъскави с матов блясък, наредени са една върху друга, а премахването им е трудно; очите са бистри и изпъкнали; хрилете са розовочервени; мускулатурата е твърдо еластична и устоява на натиск, а образуваните ямки след натиск веднага се изпълват; при напречен разрез в най-широката част откъм гърба месото е светло; при потапяне във вода прясната риба потъва; не се открива странична миризма нито по повърхностната слуз, нито в хрилете, нито при “пробата на варене”; поставена върху дланта на ръката тя запазва положението си, без да увисва опашката или главата. На лошо съхраняваната и на развалената риба тялото й е покрито с мътна и лошо миришеща слуз, целостта на кожата е нарушена от опадали люспи и изобщо люспите лесно се отделят дори и при слаб натиск; очите са хлътнали, мътни и покрити със слуз; хрилете потъмняват и имат сивобелезникав цвят на разваляща се риба, а при загниване стават тъмносиви; консистенцията на развалящата се риба е плътна и образуваната ямка се изпълва по-бавно, докато при загнилата риба консистенцията на месото е мека и образуваната от натиск ямка се запълва съвсем бавно или въобще не се запълва; коремът е подут от образувалите се газове в червата, а при напреднало гниене коремните стени се разкъсват; при начални загнивни процеси при напречен разрез в най-широката част откъм гърба месото има по-тъмен цвят, често порозовява около гръбначния стълб,а при загниване - потъмнява и около гръбначния стълб става червено и лесно се отделя от него, и лесно се къса; миризмата на рибата, която е започнала да загнива, е кисела, а на загнилата - силно неприятна; ако се постави върху дланта, главата и опашката на незамразената, но загниваща риба увисват.

Б. Употребяваният за охлаждане лед трябва да бъде чист и на съвсем ситни парченца, за да не нарушава целостта на рибата и да създаде по-благоприятни условия за охлаждане.

В. Образуваната от леда вода да се отстранява своевременно.

Г. Количеството на употребения лед при транспортирането на рибата трябва да бъде: 25% на дъното на съда, 40% над рибата и 35% между рибата, като количеството на леда се увеличава от 50 до 100% от количеството на съхраняваната риба в зависимост от температурата на околната среда.

Д. За по-бързото и сигурно охлаждане се прибавя по 50 г сол на 1 кг риба. Прясната, наскоро уловена риба се подлага преди съхраняването на предварителна обработка, като се изваждат вътрешностите и хрилете, насича се трупът на отделни части, изрязват се перките, измиват се и пр. Почистването става по начин, зависещ от наличието на люспи. Ако има люспи, те се отстраняват с тъпата страна на ножа в посока от опашката към главата. Коремната страна се разрязва и вътрешностите и хайверът се изваждат. Хрилете също се отстраняват. Така се подготвят есетровите риби, паламудът, леферът, карагьозът и други големи риби. На по-дребните риби /скумрия, дребен лефер, сафрид/, предназначени за стерилизирани рибни консерви, се премахват главата и част от вътрешностите, като хайверът се запазва, а коремната стена не се разрязва. На пролетната скумрия, подготвена за сушене /чироз/, се премахват хрилете и през хрилния отвор се изваждат вътрешностите. Отпадъците при почистваване рибата се и осолява. Дребните риби се размразяват, като се поливат със студена, но леко подсолена вода /на 1 л вода се поставя 5-10 г сол/, а едрите - като се поставят при стайна температура. Размразяването в топла вода или във фурна е неправилно. Продължителността на размразяването зависи освен от околната температура и от големината на рибата. Ако рибата или парчето риба е 1 кг, размразяването продължава 1ч; ако е 2 кг - 2 ч,а ако е по-голямо - от 2 до 4 часа. Размразената риба не трябва да престоява както на въздуха, така и във водата и трябва да се готви веднага. В противен случай тя става негодна или опасна, тъй като при обикновена температура гнилостните процеси се развиват много бързо. Веднъж размразена, рибата не трябва да се замразява отново, тъй като настъпилите гнилостни процеси могат да причинят тежки храносмилателни разстройства у консуматорите.

Please login to post comments or replies.