Съвременният човек трудно осъзнава зависимостта си от захарта, тъй като тя е неограничено достъпна. По време на война, обаче, когато тя става скъпа и рядка, се появяват най-различни нейни заменители;

днес те се използуват от диабетиците и от всички други, които не могат или не искат да ядат захар, но не искат да се откажат от сладкото. Съществуват много природни продукти, които имат сладък вкус, но повечето от тях са твърде скъпи, затова като заместители на захарта са се наложили няколко синтетични вещества. Използуването на изкуствени заменители, някои от които съвсем не са безвредни, е най-яркото доказателство, че хората са изпаднали в силна зависимост от захарта или, най-общо казано, от сладкия вкус.

Най-известния синтетичен подсладител е захаринът. Неговият сладък вкус бил открит в 1879 г.; той незабавно бил патентован и само няколко години след това започнало промишленото му производство. Той широко се използувал още през Първата световна война. Захаринът е 300 - 500 пъти по-сладък от захарта, но има горчив привкус, поради което често се използува заедно с други добавки. Съществуват сериозни подозрения, че той способствува за възникването на ракови заболявания, поради което се препоръчва употребата му да се избягва. Подобен на захарина по структура е ацесулфамът. Той е около 150 пъти по-сладък от захарта и според досегашните изследвания изглежда е безопасен.

През 1937 г. един млад аспирант в Илинойския университет забелязал, че цигарите, които пуши в лабораторията, имат силен сладък вкус. Той се заинтересувал от това странно явление и бързо установил, че причината са производните на циклохексиламиносулфоновата киселина, с които работел. Днес те са известни под името цикламати и са следващите по значение след захарина синтетични сладки вещества; цикламатите са около 30 пъти по-сладки от захарта. Те предизвикват същите подозрения, както захарина, поради което в много страни са забранени, а там, където продължават да се използуват, не се препоръчват на малки деца и бременни жени.

През войната са били използувани и други синтетични заменители на захарта - дулцин, Р-4000 и др., но те са силно токсични и днес не се използуват. От хилядолетия са били известни и използувани различни растения, които, без да съдържат захар, имат интензивно сладък вкус. Използуването на повечето от тях за производство на подсладители в промишлен мащаб е проблематично. още повече, че не всички от тях са безвредни. Любопитно е да се отбележи, че две от тези вещества (глициризин и осладин) са изолирани от растения, които притежават наркотични свойства. Всички изброени дотук вещества по своята химична природа са чужди на организма, поради което напоследък се наблюдава тенденцията те да бъдат заменени с ново поколение подсладители. Като такива се използуват някои естествени сладки протеини; талинът, който се продава в САЩ, е 35000 пъти по-сладък от захарта. Най-известен сред сладките пептиди е аспартамът, който се използува у нас под търговското название Nutrasweet. Аспартамът се смята за напълно безопасен, тъй като досега не са открити негови вредни ефекти. Той представлява дипептид, който в организма се разпада на две естествени аминокиселини, едната от които - фенилаланинът - има ноотропно действие. Самият аспартам е 100 -150 пъти по сладък от захарта, но са синтезирани някои негови производни, които са до 30000 пъти по-сладки от нея. Предполага се, че в бъдеще препаратите от тази група ще заменят в значителна степен захарта, избавяйки хората от неприятните последствия на нейната употреба, без да ги лишават от сладостта на живота.

Накрая има смисъл да споменем някои вещества, които имат свойството рязко да променят вкусовите усещания. Най-силният модификатор на вкуса се съдържа в плодовете на западноафриканското растение Synsepalum dulcificum. Това вещество, наречено миракулин, представлява гликопротеин с молекулна маса около 44000. Миракулинът по един съвършено изумителен начин превръща почти всеки вкус в сладък. Неговото действие продължава около 1 час след приемането му; през това време оцетът придобива приятен винен вкус, а лимонът става сладък като портокал. В началото на 70-те в САЩ се продавал екстракт, съдържащ миракулин, но по неизвестни на автора причини той е бил забранен. Друг модификатор на вкуса е артишокът (Cynara scolimus). В сока на артишока се съдържат две вещества, които имат ефект, сходен с този на миракулина -хлорогенова киселина и синарин. Разтворите на сол. захар, лимонена киселина и даже хинин имат еднакво сладък вкус, след като устата се изплакне с екстракт от артишок; този ефект се запазва в продължение на около 5 минути.

Please login to post comments or replies.